Händlmaier's
Mustard Club
Cincinnati

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ARTICLE: Mustard from Bavaria

We’re in the news again!  Our club is mentioned at the end of an article about the two major mustard companies in Bavaria: Händlmaier and Develey.  In the only line about our club, for some reason they say that, “the members are indulging themselves with mustard on pizza.”  Not sure where that idea came from — we didn’t even know Mecklenburg served pizza!  But it’s great that Händlmaier and the club has been featured in an article from a national German newspaper.

Senf aus Bayern

Handlmaier and Develey

Händlmaier oder Develey? Das ist für viele eine Glaubensfrage.
(Foto: Johannes Simon)

December 21, 2013 – Süddeutsche Zeitung

Mittelscharf gegen süß

Ein Klecks Weltanschauung: Händlmaier in Regensburg und Develey in Unterhaching teilen sich in Bayern den Senf-Markt. Und obwohl Johann Conrad Develey den süßen Senf erst erfand, kauft den der Bayer heute vor allem bei Händlmaier.

von Wolfgang Wittl

Alle Jahre wieder: Fondue oder Raclette? Forelle oder Karpfen? Bratwürste oder Pfälzer? Und vor allem: Develey oder Händlmaier?

Haslbach, ein Industriegebiet im Regensburger Norden: Über dem Parkplatz liegt ein Geruch von saurer Schärfe, Lastwagen verlassen das Gelände, die Abfüllanlage dreht sich schneller als ein Karussell. “Ausnahmezustand”, sagt Franz Wunderlich, wie immer zu dieser Zeit. Mehr als ein Kilo Senf verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr, mit Abstand am meisten im Dezember. Und in Bayern sowieso am liebsten den süßen Senf von Händlmaier und den mittelscharfen von Develey.

Wunderlich, 48, kann so viel Appetit nur recht sein: Er ist Geschäftsführer und Inhaber der Luise Händlmaier GmbH – einem mittelständischen Unternehmen und doch absoluten Giganten seiner Branche. 83 Prozent Marktanteil an süßem Senf verzeichnet Händlmaier im klassischen Handel laut eigenen Angaben im Freistaat, bundesweit sind es fast 75 Prozent. Trotzdem hat die Firma etwas von einem Scheinriesen, weil süßer Senf bei Weitem nicht so nachgefragt ist wie mittelscharfer. Im Vergleich zu den Konzernen, sagt Wunderlich, sei Händlmaier daher nur “ein Zwerg”.

Konzern, das Wort hören sie in Unterhaching nicht gerne, schon deshalb, weil es ihrer Ansicht nach nicht stimmt. Die Firma Develey hat hier, im Münchner Süden, ihren Hauptsitz. Hier befindet sich der Kopf eines Unternehmens, das Marketingleiter Volker Leonhardi am liebsten mit einem Tausendfüßler vergleicht. “Wir haben viele Beine”, sagt Leonhardi, mit vielen unterschiedlichen Namen: Zum Portfolio gehören etwa Löwensenf, Bautz’ner, Specht sowie weitere Firmen in europäischen Ländern – was viele nicht wissen, weil Develey die regionale Eigenständigkeit seiner Töchter zum Prinzip erhoben hat.

“Senf braucht Heimat”, lautet das Firmencredo. So würde es Geschäftsführer Michael Durach, 45, nicht in den Sinn kommen, die Produktion zusammenzulegen, auch wenn sich durch Synergien Geld sparen ließe. Andere Firmen mühen sich, regionale Marken zu kreieren: “Wir haben sie”, sagt Durach, der das Unternehmen mit seinem ein Jahr jüngeren Bruder Stefan leitet.

Rheinländer will Löwensenf

Der Ostdeutsche etwa verlangt nach seinem Bautz’ner im Plastikbecher, der Rheinländer will scharfen Löwensenf – und der Bayer? Von Develey zumindest kauft er lieber den mittelscharfen als den süßen Senf, was angesichts der Geschichte des Hauses geradezu wie ein Witz anmutet. Schließlich war es Johann Conrad Develey, der den süßen Senf überhaupt erst erfand.

Geboren 1822 in Lindau als Sprössling einer Hugenotten-Familie, machte sich Develey nach München auf. 1845 gründete er an der Kaufinger Straße seine Senf-Manufaktur, neun Jahre später mischte er erstmals karamellisierten Zucker unter – eine neue Schöpfung war geboren. Develey brachte es zum “Königlich Bayerischen Hoflieferanten”, seine Experimentierfreude bestimme den Geist des Hauses bis heute, ohne die Tradition zu vernachlässigen, sagt Marketingchef Leonhardi.

1971 wurde die Firma dann von der Familie Durach übernommen, die bis dahin auf Gewürzgurken und Sauerkraut spezialisiert war. Ein kleines Büchlein, verfasst Ende des 19. Jahrhunderts, enthält die Rezeptur, auf deren Grundlage heute noch produziert wird. Es liegt im Firmentresor.

Rezept von der Urgroßmutter

Bei Händlmaier befindet sich das Originalrezept in einem goldenen Rahmen, die Bleistiftschrift ist kaum noch zu lesen. “Notizen” steht in altdeutschen Buchstaben auf dem vergilbten Zettel, Flecken verraten, dass er lange in der Küche verwendet worden sein muss. Johanna Händlmaier, Wunderlichs Urgroßmutter, schrieb die Kochanleitung 1914 nieder. Firmengründerin war Mitte der Sechzigerjahre indes ihre Tochter Luise. Die verkaufte die familieneigenen Metzgereien, nachdem ihr Mann gestorben war. Nur ihren Hausmacher-Senf rührte sie weiter an, weil die Regensburger nicht darauf verzichten wollten.

Händlmaier belieferte andere Metzgereien, doch Handel im großen Stil war der ebenso warmherzigen wie kantigen Frau suspekt. Als eine führende Supermarktkette die erste Großbestellung aufgab – zwei Paletten – antwortete sie: “Jetzt kriegt’s erst einmal eine, und schaut’s, ob’s die überhaupt verkaufen könnt’s.” Was seine Großmutter über das heutige Sortiment – erweitert mit Afrika-Soßen und Wasabi-Meerrettich aus der Squeezeflasche – sagen würde, kann sich Franz Wunderlich gut vorstellen. Er füllte selbst noch Gläser ab, als die Firma an der Gesandtenstraße residierte, mitten in der Regensburger Altstadt – auf gerade mal 350 Quadratmetern. Heute sind es ungefähr 13.000.

Die Herstellung des Hausmacher-Senfs ist Betriebsgeheimnis, wie auch bei Develey. Eine wichtige Rolle spielt allerdings das langsame Auskühlen der Masse, zudem lässt Händlmaier als einziger Produzent einen Teil der Senfsaat entölen, im Jahr bis zu 600 000 Liter. Bislang wurde das Öl vor allem nach Asien verkauft, künftig soll es ein Blockkraftwerk betreiben, das die Firma mit Strom versorgen wird.

Develey will von 2020 an sogar seine komplette Produktion CO₂-neutral gestalten. Auszubildende bekommen zur Belohnung ihren Sozialversicherungsanteil erstattet, wenn sie aufs Rauchen verzichten. Nachhaltiges Wirtschaften ist für beide Hersteller ein wichtiges Thema.

Gesunde Konkurrenz

Wer die Unternehmenszentralen betritt, könnte die Firmen für Partner halten: weiße Wände, viel Glas, schön dekorierte Produkte vor indirekter Beleuchtung. Nur begrüßen einen bei Händlmaier 100 Gläser Hausmacher-Senf, bei Develey das ganze Sortiment. Senf ist wichtig, aber nicht alles bei den Unterhachingern. Ein Parkplatz vor dem Haus etwa ist stets für McDonald’s reserviert, Develey liefert seit mehr als 40 Jahren Ketchup an den Burgerbrater.

Auch große Discounter zählen zu den Kunden, wie auch bei Händlmaier. Je breiter ein Unternehmen aufgestellt sei, desto unabhängiger könne es agieren, sagt Wunderlich. Original Develey und Händlmaier gebe es aber nur unter dem jeweils bekannten Logo zu kaufen, die Discounter-Ware werde nach anderer Rezeptur produziert.

Das Verhältnis untereinander ist geprägt von gesunder Konkurrenz. Jeder habe seine Stärken und genügend Raum, heißt es bei Develey. Der süße Senf aus Regensburg habe eine tolle Fangemeinde, lobt Michael Durach. Tatsächlich hat Händlmaier sogar zwei Fanklubs: einen in Adlkofen bei Landshut, einen in Cincinnati/USA, wo sich Mitglieder den Senf schon mal zur Pizza gönnen.

Auch Franz Wunderlich schätzt das Produkt des Konkurrenten. Ein spezielles Weihnachtsgericht gibt es übrigens weder hier noch dort. Und wer Kinder hat, weiß ohnehin, dass Senf keine Rolle spielt, solange nur Ketchup im Haus ist. Egal ob mittelscharf oder süß.

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